Pengaruh Substitusi Tepung Biji Mangga terhadap Olahan Kue Pepe/Kue Lapis

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung biji mangga terhadap kualitas kue pepe/lapis, mencakup aspek keawetan, tekstur, rasa, dan daya terima konsumen. Penelitian menggunakan metode eksperimental laboratorium dengan pendekatan kuantitatif, melibatkan dua kelompok perlakuan yaitu kelompok kontrol (tepung tapioka 100%) dan kelompok perlakuan (substitusi tepung biji mangga 70%). Masing-masing kelompok terdiri dari 14 sampel (n=14). Pengumpulan data dilakukan melalui uji organoleptik melibatkan 30 panelis dan pengukuran tekstur menggunakan Texture Analyzer. Analisis data menggunakan uji t-test dua sampel independen pada taraf signifikansi ?=0,05. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung biji mangga berpengaruh signifikan terhadap kualitas kue pepe/lapis (p-value=0,0041 < 0,05), dengan kelompok perlakuan memiliki rata-rata nilai lebih tinggi (3,936) dibandingkan kelompok kontrol (3,557). Substitusi tepung biji mangga terbukti memperpanjang keawetan kue melalui peningkatan ketahanan terhadap kerusakan mikrobiologis dan perlambatan penurunan kelembapan. Secara tekstural, substitusi menghasilkan perubahan kekompakan dan kekenyalan yang disukai sebagian panelis, meskipun mempengaruhi kelembutan kue. Dari segi rasa, substitusi memberikan cita rasa khas dengan skor penerimaan 3,8 dari 5,0, yang diterima baik oleh 73,3% panelis. Daya terima konsumen secara umum masih dalam batas dapat diterima. Penelitian ini memberikan kontribusi pada pengembangan produk pangan inovatif berbasis limbah pertanian yang mendukung ekonomi sirkular dan keberlanjutan, sekaligus membuka peluang pemanfaatan biji mangga sebagai bahan baku alternatif dalam industri kue tradisional.