Penggunaan Beras Porang Dalam Pembuatan Sushi (Kimbab)

Abstract

Permintaan terhadap pangan fungsional yang rendah kalori dan tinggi serat terus meningkat, salah satunya melalui inovasi penggunaan beras porang (Amorphophallus muelleri) sebagai bahan alternatif pengganti beras konvensional dalam pembuatan sushi (kimbab). Permasalahan yang muncul adalah apakah beras porang dapat diterima dari aspek organoleptik, serta bagaimana potensi pasar terhadap produk ini. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan rancangan acak lengkap (RAL) melibatkan lima formulasi beras porang (0%, 25%, 50%, 75%, dan 100%) dengan tiga kali pengulangan, serta metode survei untuk mengukur minat konsumen. Uji organoleptik dilakukan oleh 41 panelis semi-terlatih menggunakan skala hedonik 1-9, dan data dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) pada taraf signifikansi 5%. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa beras porang memiliki tekstur lebih lembut dan daya rekat yang lebih rendah dibandingkan beras sushi biasa, namun rasa dan aroma tidak berbeda signifikan (p>0,05). Analisis nutrisi menunjukkan beras porang lebih rendah kalori dan lebih tinggi serat. Sebanyak 70% responden tertarik mencoba produk ini, terutama mereka yang menjalani diet. Kesimpulan menunjukkan bahwa beras porang memiliki potensi sebagai bahan pengganti beras dalam kimbab, dengan catatan perlu modifikasi tekstur dan strategi pemasaran. Rekomendasi meliputi perbaikan formulasi untuk daya rekat dan edukasi pasar tentang manfaat beras porang.