Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui dan menganalisis pengaruh substitusi tepung gembili pada pembuatan kue putu ayu terhadap daya terima konsumen yang meliputi uji organoleptik terhadap aspek warna kue, rasa manis kue, rasa tepung gembili pada kue, aroma kue dan tekstur kue. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Roti & Kue Program Studi Pendidikan Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta. Waktu penelitian ini dimulai sejak Maret 2023 hingga Juni 2024. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen. Penilaian menggunakan uji hedonik kepada 30 panelis agak terlatih. Hasil uji hedonik menunjukan bahwa kue putu ayu substitusi tepung gembili yang paling disukai untuk aspek warna kue, rasa manis kue, rasa tepung gembili pada kue, aroma kue dan tekstur kue adalah substitusi tepung gembili 10% dengan rata-rata dari keseluruhan aspek 4,40 pada rentang kategori suka. Hasil analisis dengan menggunakan uji Friedman membuktikan terdapat pengaruh substitusi tepung gembili pada pembuatan kue putu ayu terhadap daya terima konsumen pada aspek warna. Hasil uji Tukey menunjukan bahwa substitusi tepung gembili sebanyak 10% adalah yang disukai konsumen. Kue putu ayu substitusi tepung gembili sebanyak 10% adalah yang direkomendasikan karena sebagai inovasi dan sebagai pengoptimalisasi penggunaan tepung gembili