Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi pati umbi garut pada onde-onde ketawa terhadap sifat fisik dan daya terima konsumen. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pastry & Bakery Program Studi Pendidikan Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta. Waktu penelitian dimulai pada bulan November 2023 hingga Mei 2024. Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen. Sampel dalam penelitian ini adalah onde-onde ketawa substitusi pati umbi garut sebanyak 30%, 40% dan 50%. Pengujian sifat fisik dilakukan terhadap dua aspek yaitu daya kembang dan minyak yang menempel dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) menunjukkan adanya pengaruh yang signifikan terhadap ketiga produk onde-onde ketawa sehingga dilanjutkan dengan uji Duncan yang menunjukkan adanya perbedaan nyata pada aspek daya kembang dan minyak yang menempel pada setiap perlakuan. Produk terbaik pada uji fisik adalah onde-onde ketawa dengan persentase 50% karena memiliki nilai daya kembang dan minyak menempel paling tinggi. Penilaian daya terima konsumen dilakukan kepada 30 orang panelis menggunakan uji Friedman yang menunjukkan tidak terdapat pengaruh signifikan pada aspek warna, aroma pati, rasa, dan kerenyahan, sedangkan pada aspek kerapuhan terdapat pengaruh signifikan yang dilanjutkan dengan uji Tuckey. Hasil uji Tuckey menunjukkan bahwa terdapat pengaruh nyata pada persentase 50%. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa onde-onde ketawa substitusi pati umbi garut dengan persentase 50% paling disukai konsumen pada aspek kerenyahan dan kerapuhan, sedangkan pada aspek warna dan aroma pati menunjukkan perlakuan 30% paling disukai. Peneliti merekomendasikan penggunaan pati umbi garut dengan persentase 50% sebagai formula terbaik