Cerdika: Jurnal Ilmiah Indonesia, Maret 2021, 1 (3), 238-246

p-ISSN: 2774-6291 e-ISSN: 2774-6534

Available online at http://cerdika.publikasiindonesia.id/index.php/cerdika/index

- 238 -

PEMANFAATAN BUNGA ROSELLA (HIBISCUS SABDARIFFA L) PADA

PEMBUATAN PUDDING BAVAROIS SUKEDBULA

(SUSU KEDELAI BUNGA ROSELLA)

Isna Arista Gustiarani

dan U. Yuyun Triastuti

Program Seni Kuliner Akademi Kesejahteraan Sosial Ibu Kartini Semarang, Indonesia

isnagusti@gmail.com dan yuyuntriastuti94@gmail.com

Received : 26-02-2021

Revised : 15-03- 2021

Accepted : 20-03- 2021

Abstract

Rosella (Hibiscus sabdariffa L) is a plant that has flowers

with a characteristic sour taste and produces a red color, so

it can be used as a flavoring and coloring agent in making

bavarois pudding. The main ingredient in making bavarois

pudding is cow's milk, but its use can be replaced with soy

milk which is free of saturated fat. The use of rosella flowers

as a pink dye and sour flavor, and soy milk to produce a

healthy sukedbula bavarois pudding (rosella flower soy milk)

that is safe for consumption. The main objective of this

research is to develop Pudding bavarois made from soy milk,

with flavor and roselle flower coloring, at 0% (P0), 10%

(P1), 20% (P2), and 30% (P3). Thebavarois sukedbula

pudding selected formula for theis with a percentage of

rosella flower powder as much as 20% (P2) and the

sukedbula bavarois pudding selectedcontains 24% vitamin

C, 0.32% fat, and 4.35% protein. This study used an

experimental method to obtain data by experimenting with

making bavaroise sukedbula pudding, which is made from

soy milk and rosella flower powder. The method of analyzing

the collected data used qualitative and quantitative analysis,

namely to determine the level of public preference, using

descriptive analysis of the mean assessment, while

laboratory tests were for chemical analysis. Savarois

sukedbula pudding was selected after being tested, namely

the treatment of 10% rosella powder, which was 11 grams

which was used in making Pudding bavarois sukedbula. The

sukedbula bavarois pudding contains levels of 24% vitamin

C, 0.32% fat, and 4.35% protein. Descriptively, the sensor

assessment resulted in bavaroise sukedbula pudding with a

bright pink color 3.8, sweet and sour taste that was fresh 3.6,

dense texture soft foamy (foamy) 3.6, distinctive aroma of

rosella 3.4, and overall preference favored by panelists 3.6.

Keywords : rosella flower; soy milk; bavarois pudding.

Abstrak

Rosella (Hibiscus sabdariffa L) merupakan tanaman yang

memiliki bunga dengan ciri khas rasa asam, serta

menghasilkan warna merah, sehingga dapat digunakan

sebagai perasa dan pewarna pada pembuatan pudding

Isna Arista Gustiarani dan U. Yuyun Triastuti/Cerdika: Jurnal Ilmiah Indonesia 1(3), 238-246

- 239 -

bavarois. Bahan utama pada pembuatan pudding bavarois

yaitu susu sapi, namun pemakaiannya dapat diganti

menggunakan susu kedelai yang bebas lemak jenuh.

Pemanfaatan bunga rosella sebagai pewarna merah muda

dan perasa asam, serta susu kedelai untuk menghasilkan

pudding bavarois sukedbula (susu kedelai bunga rosella)

yang sehat sehingga aman untuk konsumsi. Tujuan utama

penelitian ini yaitu mengembangkan Pudding bavarois

berbahan susu kedelai, dengan perasa dan pewarna bunga

rosella, sebesar 0 % (P0), 10 % (P1), 20 % (P2), dan 30 %

(P3). Pudding bavarois sukedbula formula terpilih yaitu

dengan persentase bubuk bunga rosella sebanyak 20 % (P2)

dan pudding bavarois sukedbula terpilih mengandung 24 %

vitamin C, 0.32 % lemak, dan 4.35% protein. Penelitian ini

menggunakan metode eksperimen untuk memperoleh data

dengan melakukan percobaan pembuatan pudding bavaroise

sukedbula, yang dibuat dari susu kedelai dan bubuk bunga

rosella. Metode analisis data yang telah terkumpul,

menggunakan analisis kualitatif dan kuantitatif yaitu untuk

mengetahui tingkat kesukaan masyarakat, menggunakan

analisis deskriptif penilalaian rerata, sedangkan uji

laboratorium untuk analisis secara kimiawi. Pudding

bavarois sukedbula perlakuan terpilih setelah diuji yaitu

pada perlakuan pemanfaatn bubuk rosella sebanyak 10 %

yaitu 11 gram yang dimanfaatkan pada pembuatan Pudding

bavarois sukedbula. Pudding bavarois sukedbula tersebut

mengandung kadar 24 % vitamin C, 0.32 % fat, dan 4.35 %

protein. Secara deskriptif penilaian sensorinya menghasilkan

pudding bavaroise sukedbula berwarna merah muda cerah

3.8, berasa manis dan asam yang segar 3.6, bertekstur padat

berbusa lembut (foamy) 3.6, beraroma khas bunga rosela

3.4, serta kesukaan keseluruhan disukai panelis 3.6.

Kata kunci: bunga rosella; susu kedelai; pudding bavarois.

CC BY

PENDAHULUAN

Rosella merupakan tanaman yang banyak tumbuh di daerah tropis seperti di

Indonesia. Rosella merupakan tumbuhan perdu atau semak yang merupakan tanaman

musiman. Tanaman rosella tumbuh dari biji atau benih serta berbunga hampir sepanjang

tahun, bagian rosella yang bisa diproses menjadi makanan adalah kelopak bunganya yang

mempunyai rasa amat masam (Haidar, Z, 2016).

Rosella (Hibiscus sabdariffa) merupakan salah satu tanaman yang dikenal

memiliki manfaat fungsional bagi kesehatan. Bagian kelopak bunganya kaya akan

antioksidan yang berperan sebagai pengikat radikal bebas dan sering dimanfaatkan

sebagai pewarna alami (Handarini, 2014).

Kelopak bunga rosella adalah bagian tanaman yang bisa diproses menjadi produk

pangan. Kelopak bunga tanaman ini berwarna merah tua, tebal, dan berair. Ekstrak

Isna Arista Gustiarani dan U. Yuyun Triastuti/Cerdika: Jurnal Ilmiah Indonesia 1(3), 238-246

- 240 -

kelopak bunga rosella mengandung vitamin C dalam jumlah yang tinggi setra asam

suksinat dan asam oksalat yang merupakan dua asam organik yang dominan. Ekstrak

kelopak bunga rosella juga mengandung asam askorbat yang lebih tinggi dari jeruk dan

mangga (Suwandi, 2012).

Komponen senyawa kimia ekstrak bunga rosella pada produk kacang goyang

yang berfungsi sebagai pewarna makanan juga mempunyai khasiat sebagai obat adalah

Xhantosine, 5,5’,7,7’- Tetrabromoindigo, Oleic acid, kimia linoleic acid, gamma-

tecopherol, Vitamin E atau alphatecopherol, Squalene (Fauziati., 2016). Berdasarkan

penelitian-penelitian yang terdahulu tentang pemanfaatan bunga rosella, sebagai pewarna

alami dan pemberi rasa asam pada makanan, maka peneliti mengembangkan bunga

rosella pada pembuatan pudding sukedbulla.

Pudding adalah sejenis makanan terbuat dari pati, yang diolah dengan cara

merebus, kukus, dan membakar (boiled, steamed, and baked), pudding berasal dari

adonan cair maupun setengah padat, yang dimasak kemudian dicetak dan dibekukan

dalam cetakan dengan berbagai macam ukuran. Pudding dapat disajikan dalam berbagai

kesempatan dengan berbagai variasi rasa, bentuk dan tekstur (Farida dkk, 2008).

Pudding merupakan salah satu bentuk dessert yang disajikan dalam suhu rendah.

Banyak jenis pudding yang bisa dinikmati, salah satunya yaitu pudding busa atau yang

dikenal dengan istilah bavarois, yang memiliki tekstur foamy, lembut seperti busa (Dwi,

2014). Pudding Pudding yang ditambah dengan putih telur yang dikocok hingga kaku

akan menghasilkan pudding dengan tekstur yang lembut seperti busa yang dalam istilah

asingnya disebut “Bavarois”. Kesulitan yang sering membuat bavarois dikatakan gagal

adalah adanya lapisan busa dan pudding jika telah membeku. Lapisan tersebut dapat saja

terjadi jika pada saat pengadukan tidak homogen atau pada saat memasukkan adonan

agar-agar dalam putih telur kocok sudah dalam suhu dingin (Ekawatiningsih, 2008).

Pudding busa disukai hampir oleh semua orang, baik orang dewasa maupun

anak-anak. Pudding busa (bavarois) dapat disajikan dalam tampilan mewah sehingga

sering disajikan saat acara spesial atau acara khusus (Ismayani, 2013)(Ismayani, 2007).

Penampilan pudding bavarois yang mewah, dalam pengolahannya dapat

dikombinasikan dengan ekstrak bunga rosella. Kelebihan yang ada pada ekstrak bunga

rosella, dapat menghasilkan warna merah dan rasa asam. Pemakaian ekstrak bunga pada

pudding bavarois susu kedelai (pudding bavarois sukedbulla), diharapkan dapat

menambah penampilan khususnya pada warna menjadi lebih menarik dan rasa yang

segar.

Kesegaran yang dihasilkan dari ekstrak bunga rosella, karena kandungan vitamin

C yang cukup tinggi. Kandungan gizi pada bunga rosella antara lain kalori 44 kkal,

protein 1.6 g, lemak 0.1 g, karbohidrat 11.1 g, dan serat 2.5 g, abu 1.0 g, kalsium 160 mg,

fosfor 60 mg, betakaroten 285 ig, vitamin C 14 mg, tiamin 0.04 mg, ribovlavin 0.6 mg,

serta 0.5 mg (Maryani., 2008).

Manfaat kelopak bunga rosella dengan warna merah karena senyawa antosianin,

yang dapat mengatasi kanker darah atau leukemia. Senyawa antosianin yang berperan

sebagai antioksidan mampu meredam aksi radikal bebas yang menyerang molekul tubuh

yang dapat menyebabkan oksidasi, kolesterol, lipid yang berujung pada penyakit kanker

(Suryatmaja, 2008).

Penggunaaan bunga rosella merah lokal dalam pembuatan pudding bavarois susu

kedelai bunga rosella yaitu dalam bentuk rosella bubuk. Merujuk dari hasil penelitian

tentang pemanfaatan rosella dalam bentuk serbuk (Kusnadi, K & K, 2020), maka proses

pembuatan rosella bubuk yaitu:

1) Pengeringan, yaitu kelopak bunga rosella dikeringkan dengan suhu 60

celcius,

selama 15 menit.

Isna Arista Gustiarani dan U. Yuyun Triastuti/Cerdika: Jurnal Ilmiah Indonesia 1(3), 238-246

- 241 -

2) Penghalusan yaitu kelopak bunga rosella kering dihaluskan dengan menggunakan

blender hingga halus.

3) Pengayakan yaitu kelopak bunga rosella yang telah halus kemudian diayak hingga

didapatkan bubuk yang halus.

Penggunaan bunga rosella sebagai bahan pembuatan pudding bavarois ditujukan

agar memberikan warna merah alami yang bagus, selain itu rasa asam pada bunga rosella

juga akan memberikan rasa segar pada pudding. Selain bahan perasa dan pewarna yang

digunakan dalam pembuatan pudding bavaroise, juga terdapat bahan cair. Bahan cair

pada pudding bavaroise umumnya susu sapi. Susu sapi mempunyai ciri rasa yang gurih,

dan protein yang tinggi, serta lemak. Namun lemak yang terkandung merupakan lemak

jenuh, maka akan menyebabkan pudding bavaroise mengandung kolesterol jahat. Sebagai

alternatif untuk mengurangi lemak jahat, maka susu sapi diganti dengan susu kedelai.

Sedangkan susu kedelai dapat dimanfaatkan sebagai pengganti susu sapi dalam

pembuatan pudding yaitu pada buku Pudding Susu Kedelai Tinggi Protein & Rendah

Kolesterol (Muaris, 2006). Susu kedelai juga merupakan produk lokal yang dalam

pemanfaatannya masih kurang maksimal, hanya dikonsumsi langsung.

Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI), susu kedelai merupakan produk

yang berasal dari ekstrak biji kacang kedelai. Susu kedelai nabati memiliki kandungan

serat, asam lemak tak jenuh serta protein yang tinggi sehingga baik untuk kesehatan. Susu

kedelai juga dapat menjadi alternatif pengganti susu sapi bagi orang yang alergi dan tidak

menyukai susu sapi atau bagi mereka yang tidak dapat menjangkau harga susu sapi yang

mahal karena susu kedelai harganya lebih murah jika dibandingkan dengan susu hewani,

serta susu kedelai memiliki nilai gizi yang baik dan cocok untuk dikonsumsi untuk semua

golongan usia (Picauly, P., 2018)..

Kandungan gizi pada susu kedelai menurut Deputi Menteri Negara Riset dan

Teknologi Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu pengetahuan dan teknologi

(Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, 2000), air 88.60 %, protein 4.40 %, lemak

2.50 %, karbohidrat 3.80%, kalori 52.99 %, Vitamin B1 0.04 %, Vitamin B2 0.02 %,

serta Vitamin A 0.02 %. Selanjutnya untuk proses pembuatan susu kedelai, diterangkan

sebagai berikut:

1) Pertama biji kedelai yang telah dipersiapkan direndam dalam air selama satu malam.

Air rendaman dibuang.

2) Biji kedelai dihancurkan dengan menggunakan blender dengan disertai penambahan

air panas sebanyak 7 kali berat kedelai kering, selanjutnya dilakukan penyaringan

dengan kain saring yang cukup halus.

Berdasarkan latar belakang diatas, penulis menggunakan bahan lokal susu kedelai

dan rosella sebagai tambahan dalam pembuatan pudding bavarois. Pembuatan pudding

bavarois sukedbula, akan meningkatkan manfaat susu kedelai dan bunga rosella menjadi

produk yang bergizi tinggi dan bernilai jual.

METODE PENELITIAN

A. Rancangan Penelitian

Penelitian ini menggunakan metode eksperimen untuk memperoleh data dengan

melakukan percobaan pembuatan pudding bavaroise sukedbula, yang dibuat dari susu

kedelai dan bubuk bunga rosella. Eksperimen dilakukan di laboratorium Tata Boga

Akademi Kesejahteraan Sosial Ibu Kartini Semarang, beralamat di Jalan Sultan Agung

nomer 77 Semarang. Waktu yang digunakan selama 3 (tiga) bulan, yaitu dari bulan

April sampai dengan bulan Juni pada tahun 2020.

Isna Arista Gustiarani dan U. Yuyun Triastuti/Cerdika: Jurnal Ilmiah Indonesia 1(3), 238-246

- 242 -

B. Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan pada penelitian ini menggunakan Rancangan Acak

Lengkap, dengan kombinasi 4 perlakuan dan 3 ulangan. Eksprimen pembuatan

pudding bavarois susu kedelai bunga rosella dengan menggunakan bahan tambahan

rosella bubuk, dengan perbandingan 0%, 10%, 20%, dan 30% bubuk rosella yang akan

digunakan. Masing-masing produk diberi kode P0 untuk pudding control, P1 untuk

produk pudding bavarois dengan penggunaan rosella 10%, kode P2 untuk pudding

bavarois dengan penggunaan rosella 20%, dan kode P3 untuk pudding bavarois dengan

penggunaan rosella 30%. Teknik pengambilan sampel yaitu Simple Random Sampling.

Produk pudding yang diujikan kepada 35 panelis semi terlatih yaitu mahasiswa

Program Studi Tata Boga Akademi Kesejahteraan Sosial Ibu Kartini Semarang.

C. Alat dan Bahan

Peralatan sebagai penunjang keberhasilan eksperimen dalam pembuatan pudding

bavarois susu kedelai bunga rosella harus memadai, sehingga produk yang dihasilkan

maksimal. Jenis peralatan yang digunaan pada pembuatan pudding bavarois susu

kedelai bunga rosella, yaitu kompor, timbangan, baskom, mixer, gelas ukur, timbangan

digital, spatula, dan cetakan.

Bahan yang digunakan untuk membuat pudding bavarois harus berkualitas baik,

sehingga produk yang akan dihasilkan juga maksimal dari segi rasa, warna, tekstur,

bentuk dan aroma. Spesifikasi bahan yang digunakan dalam pembuatan pudding

bavarois susu kedelai bunga rosella yaitu tepung agar-agar, telur, gula pasir, bubuk

bunga rosella, susu kedelai, dan garam.

Proses pembuatan pudding bavarois susu kedelai bunga rosella (sukedbula) yaitu

pengukuran bahan sesuai formula yang ditetapkan. Perebusan cairan agar-agar, gula

pasir, garam, dan susu kedelai dengan api sedang hingga mendidih sambil diaduk.

Penambahan bubuk rosella bubuk, dimasak selama 3 (tiga) menit sambil diaduk hingga

rata, selanjutnya diangkat dari kompor.

Langkah berikutnya dilakukan penyaringan cairan agar-agar untuk memisahkan

kotoran dari sisa bahan. Proses selanjutnya mencampur cairan susu agar-agar dengan

foam putih telur, lakukan pencetakan, dan pendinginan yang dilakukan pada

refrigerator selama 30 menit.

D. Metode Analisis

Metode analisis data yang telah terkumpul, menggunakan analisis kualitatif dan

kuantitatif yaitu untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat, menggunakan analisis

deskriptif penilalaian rerata, sedangkan uji laboratorium untuk analisis secara kimiawi.

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Penilaian Sensori

Penilaian sensori yang dilakukan terdiri dari uji organoleptic, yang dilakukan

oleh panelis semi terlatih, yang selanjutnya hasil dijelaskan secara deskriptif terhadap

atribud warna, rasa, aroma, tekstur (Agusman, 2013). Hasil penilaian sensorik terhadap

pudding sukedbula, sebagai berikut:

Isna Arista Gustiarani dan U. Yuyun Triastuti/Cerdika: Jurnal Ilmiah Indonesia 1(3), 238-246

- 243 -

1. Warna

Pudding bavarois sukedbula yang dihasilkan dengan perlakuan P2, dengan

menambahkan bubuk bunga rosella sebanyak 20 % dari total bahan kering,

menghasilkan warna yang paling disukai oleh panelis. Warna pudding bavaroise

sukedbula yang ditambahkan bubuk bunga rosella 22 g mengahsilkan warna pudding

merah muda cerah dan menarik.

Pudding bavarois sukedbula perlakuan P1 yang ditambahkan bubuk bunga

rosella sebanyak 11 g (10 %) mempunyai warna merah yang terlalu muda, sedangkan

perlakuan P2 yang ditambahkan bubuk bunga rosella sebanyak 33 g atau 30 %

mempunyai warna merah muda namun agak pekat, sehingga kedua pudding dengan

perlakuan P1 dan P3 kurang disukai panelis.

Berdasarkan penilaian dari segi warna diketahui rerata tingkat kesukaan panelis

terhadap Pudding bavarois sukedbula berkisar dari 3.2 sampai dengan 3.8. Pudding

bavaroise sukedbula dengan yang menambahkan 20 % bubuk rosella dengan rerata 3.8

paling disukai, dan produk penambahan bubuk bunga rosella 30 % dengan rerata 3.6

lebih disukai dibandingkan produk penambahan bubuk rosella dengan rerata 3.2.

2. Rasa

Pudding bavarois dengan perlakuan P2, yaitu yang ditambahkan bubuk bunga

rosella sebanyak 20 % atau 22 g dari total bahan kering, mempunyai rasa yang manis

asam segar yang pas, sehingga lebih disukai panelis, dibandingkan yang perlakuan P1

(10 %) bubuk rosella yang rasanya hanya manis dan asamnya kurang, serta perlakuan

P3 dengan penambahan 30 % bubuk bunga rosella yang mempunyai rasa manis namun

terlalu asam, sehingga pudding dengan perlakuan P1 dan P3 kurang disukai panelis.

Penilaian rerata terhadap Pudding bavarois sukedbula diketahui berkisar dari 2.4

sampai dengan 3.6. Perlakuan P1 (10 %) nilai reratanya 2.4, perlakuan P2 (20 %)

reratanya 3.6, sedangkan perlakuan P3 (30 %) nilai reratanya 3.3. Maka nilai tersebut

menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap pudding bavarois kedbula yaitu

perlakuan P2 dengan penambahan bubuk bunga rosella sebanyak 20 %.

3. Aroma

Penilaian Pudding bavarois sukedbula dengan perlakuan P2, yaitu yang

ditambahkan bubuk bunga rosella sebanyak 20 % atau 22 g dari total bahan kering,

mempunyai aroma yang cukup segar khas bunga rosella, sehingga lebih disukai

panelis, dibandingkan yang perlakuan P1 (10 %) bubuk rosella yang aromanya

hambar, serta perlakuan P3 dengan penambahan 30 % bubuk bunga rosella yang

mempunyai terlalu tajam, sehingga pudding dengan perlakuan P1 dan P3 kurang

disukai panelis.

Penilaian rerata terhadap Pudding bavarois sukedbula diketahui berkisar dari 2.6

sampai dengan 3.4. Perlakuan P1 (10 %) nilai reratanya 2.6, perlakuan P2 (20 %)

reratanya 3.4, sedangkan perlakuan P3 (30 %) nilai reratanya 2.8. Maka nilai tersebut

menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap Pudding bavarois sukedbula

yaitu perlakuan P2 dengan penambahan bubuk bunga rosella sebanyak 20 %.

4. Tekstur

Pudding bavarois sukedbula dengan perlakuan P2, yaitu yang ditambahkan

bubuk bunga rosella sebanyak 20 % atau 22 g dari total bahan kering, mempunyai

kepadatan busa yang pas (foamy), sehingga lebih disukai panelis, dibandingkan yang

perlakuan P1 (10 %) maupun perlakuan P3 (30 %), namun secara umum dari ketiga

perlakuan mempunyai tekstur yang hampir sama untuk kepadatan busanya.

Isna Arista Gustiarani dan U. Yuyun Triastuti/Cerdika: Jurnal Ilmiah Indonesia 1(3), 238-246

- 244 -

Penilaian rerata terhadap Pudding bavarois sukedbula diketahui berkisar dari 3.2

sampai dengan 3.6. Perlakuan P1 (10 %) nilai reratanya 3.2, perlakuan P2 (20 %)

reratanya 3.8, sedangkan perlakuan P3 (30 %) nilai reratanya 3.6. Maka nilai tersebut

menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap Pudding bavarois kedbula

yaitu perlakuan P2 dengan penambahan bubuk bunga rosella sebanyak 20 %.

B. Daya Terima Masyarakat

Daya terima masyarakat dengan menggunakan penilaian tingkat kesukaan

(hedonik) terhadap Pudding bavarois sukedbula, indikator penilaian melalui kualitas

rasa, warna, tekstur, dan aroma, dengan memberi nilai tidak suka, kurang suka, suka,

cukup suka, dan sangat suka (Rahayu, W.P., 2001). Berikut hasil uji hedonik terhadap

Pudding bavarois susu kedelai bunga rosella eksperimen ketiga. Sebagai hasil akhir,

indikator yang digunakan dalam pengamatan hasil terpilih pada perlakuan P2, yaitu

dengan penambahan bubuk rosela 20 %.

C. Kandungan Gizi Pudding bavarois Susu Kedelai Bunga Rosella

Berdasarkan hasil uji organoleptic dengan uji hedonic (kesukaan) Pudding

bavarois susu kedelai bunga rosella (sukedbula) terbaik terhadap rasa, warna, aroma,

dan tekstur, maka perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan P2 dengan penambahan

rosella bubuk 20 %. Pengamatan penunjang untuk perlakuan terbaik pada pudding

bavarois susu kedelai bunga rosella, maka dilakukan uji kimiawi terhadap vitamin C,

lemak dan protein, yang dilakukan di laboratorium kimia Politeknik Katolik

Mangunwijaya.

Gizi yang terkandung didalam pudding bavarois sukedbula dari hasil uji

kimiawi, diterangkan sebagai berikut:

1. Kadar Vitamin C

Pengujian kadar vitamin C yang dilakukan pada Pudding bavarois susu kedelai

bunga rosella 2.4 %. Kadar vitamin C yang terkandung pada Pudding bavarois

sukedbula banyak berasal dari bunga rosella, meskipun bahan lainnya juga

mengandung vitamin C. Vitamin C pada serbuk bunga rosella sebanyak 14 % per 100

g. Penggunaan serbuk rosella pada pudding bavaroise sukedbula yang diuji kimiawi

sebanyak 20 g setara 2.8 %, namun setelah digunakan sebagai perasa dan pewarna

pada pudding bavaroise sukedbula kadar vitamin C menjadi 2.4 %, maka mengalami

sedikit penurunan yaitu 0.4 %. Vitamin C yang terdapat pada pudding bavaroise

sukedbula masih cukup baik, meskipun mengalami sedikit penurunan, sehingga

manfaat dari bunga rosella sebagai antioksidan masih ada. Penurunan kadar vitamin C

dipengaruhi oleh proses pemanasan pada saat dicampurkan pada cairan agar-agar.

2. Kandungan Protein

Kandungan protein dari Pudding bavarois didapatkan dari bahan utama yang

digunakan, yaitu bersumber dari susu kedelai dan putih telur. Kandungan protein pada

susu kedelai yaitu 4.48 % per 100 g, sedangkan pada putih telur sebanyak

mengandung 4.7 % per 100 g. Total sumber protein pada bahan penyumbang protein

terbanyak yaitu 500 g susu kedelai dan 50 g putih telur sebanyak 22.4 % dan 2.3 %,

total protein per 100 g bahan menjadi 5.1 %.

Berdasarkan hasil hasil uji kimia yang telah dilakukan pada pudding bavarois

susu kedelai bunga rosella mengandung protein sebanyak 4,35 % per 100 g pudding.

Protein yang berasal dari bahan utama dan setelah dilakukan pengolahan menjadi

protein mengalami sedikit penurunan, yaitu sebanyak 0.75 %, sehingga pudding

tersebut masih cukup bagus kandungan proteinnya dan layak dikonsumsi. Penurunan

Isna Arista Gustiarani dan U. Yuyun Triastuti/Cerdika: Jurnal Ilmiah Indonesia 1(3), 238-246

- 245 -

disebabkan karena kerusakan protein atau denaturasi. Denaturasi protein pada pudding

bavaroise sukedbula tidak terlalu banyak.

Beberapa penyebab kerusakan protein diantaranya karena panas, karena zat

asam, dan gula (Demodaran, S., 1997). Panas merupakan agen fisik umum yang dapat

mendenaturasikan protein (Tan, T. C., 2012). Derajat keasaman dapat

mendenaturasikan protein, pada pudding bavaroise sukedbula terdapat bubuk bunga

rosella yang mengandung derajat keasaman. Gula yang digunakan pada Pudding

bavarois sukedbula, disaat proses pemasakan meningkatkan suhu panas pada adonan,

sehingga dapat mendenaturasikan protein.

3. Kandungan Lemak

Hasil uji kimiawi terhadap Pudding bavarois sukedbula menunjukkan angka

0.32 %. Lemak yang terkandung pada Pudding bavarois sukedbula bersumber pada

500 g susu kedelai dan 50 g putih telur, lemak yang terkandung masing-masing 9.6 %

dan 0.035 %, total lemak pada bahan sebanyak 9.635 %. Bila dihitung per 100 g bahan

susu kedelai dan putih telur, maka mengandung lemak sebanyak 1.927 %. Selisih

angka kandungan lemak bahan dan setelah diolah menjadi Pudding bavarois sukedbula

mengalami penurunan sebanyak 1.6 %. Penurunan kadar lemak dipengaruhi oleh

pemanasan, karena lemak banyak berasal dari susu kedelai, dan lemak tersebut

merupakan lemak tak jenuh, bahwa lemak tak jenuh akan rusak yang disebabkan oleh

proses pemanasan (Palupi NS, 2007). Proses pemanasan terhadap susu kedelai

dilakukan pada saat merebus adonan cair Pudding bavarois sukedbula.

Berdasarkan hasil uji kimia diatas, dapat disimpulkan bahwa Pudding bavarois

susu kedelai bunga rosella memiliki kadar lemak yang rendah, dikarenakan telur yang

digunakan hanya putihnya saja, sedangkan sumber lemak yang lain yaitu susu kedelai

mengandung lemak nabati, yang aman untuk kesehatan. Sehingga Pudding bavarois

susu kedelai bunga rosella cocok untuk dikonsumsi sebagai dessert oleh orang yang

diet rendah lemak dan kolesterol.

KESIMPULAN

Pudding bavarois sukedbula perlakuan terpilih setelah diuji yaitu pada perlakuan

pemanfaatan bubuk rosella sebanyak 10 % yaitu 11 gram yang dimanfaatkan pada

pembuatan Pudding bavarois sukedbula. Pudding bavarois sukedbula tersebut

mengandung kadar 24 % vitamin C, 0.32 % fat, dan 4.35 % protein. Secara deskriptif

penilaian sensorinya menghasilkan pudding bavaroise sukedbula berwarna merah muda

cerah 3.8, berasa manis dan asam yang segar 3.6, bertekstur padat berbusa lembut (foamy)

3.6, beraroma khas bunga rosela 3.4, serta kesukaan keseluruhan disukai panelis 3.6. Saran

pada penelitian selanjutnya disarankan melakukan pengujian daya simpan dan teknik

penyimpanan yang tepat terhadap Pudding bavarois sukedbula, selanjutnya penyajian

disarankan untuk menambahkan pelengkap berupa vla atau saus.

BIBLIOGRAPHY

Agusman. 2013. Pengujian Organoleptik. Semarang : Teknologi Pangan Universitas

Muhammadiyah Semarang.

Isna Arista Gustiarani dan U. Yuyun Triastuti/Cerdika: Jurnal Ilmiah Indonesia 1(3), 238-246

- 246 -

Dapur Kirana. 2013. Minuman Favorit ala Cafe dari Susu Kedelai. Jakarta : PT

Gramedia Pustaka Utama.

Demodaran, S. and Paraf, A. 1997. Food Proteins and Their Applications. Marcel Dekker

Inc. New York.

Dwi, Nurmala. 2014. Seri Belajar Memasak Puding. Jakarta : Demedia Pustaka.

Faridah, Ani dkk. 2008.Patiseri Jilid 3 untuk SMK. Jakarta: Direktorat Pembinaan

Sekolah Menengah Kejuruan, Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar

dan Menengah, Departemen Pendidikan Nasional.

Fauziati., Sampepana E. 2012. Pemanfaatan Ekstrak Bunga Rosella Sebagai Bahan

Pewarna Alami Pada Kacang Goyang. Laporan Penelitian. Jurnal Riset Teknologi

Industri. Samarinda

Habsari, Rinto. 2003. Pudding Busa Dan Susu. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.

Handarini, K., 2014. Potensi Ekstrak Bunga Rosella (Hibiscus Sabdariffa L.) Sebagai

Pewarna Dan Pengawet Alami Pada Jelly Jajanan Anak. Jurnal Teknik Industri

Heuristic, 11 (2), 32-42.

Hindah Muaris. 2006. Pudding Susu Kedelai Tinggi Protein & Rendah Kolesterol.

Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.

Ismayani, Yeni. 2013. Step By Step Pudding Agar-Agar & Cake Pudding. Jakarta: PT

Gramedia Pustaka Utama.

Maryani, H dan L. Kristina. 2008. Khasiat dan Manfaat Rosella. Jakarta: PT. Agromedia

Pustaka.

Pusat Informasi Wanita Dalam Pembangunan. 2000. Susu Kedelai (TTG Tepatguna).

Jakarta: Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu

pengetahuan dan teknologi.

Rahayu, W.P. 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Bogor: Fakultas

Teknologi Pangan. IPB.

Sarwani Hasibuan, Mardinah, Saptuti. 2009. Aplikasi Pewarna Alami Antosianin dari

Kelopak Rosella Pada Produk Yoghurt dalam Rangka Penganekaragaman

Produk Pangan Fungsional. Bogor: Fakultas Agribisnis dan Teknologi Pangan

Universitas Djuanda Bogor.

Suryaatmaja, Poppy Dkk. 2008. Rosella Aneka Olahan, Khasiat, & Ramuan. Jakarta:

Penebar Swadaya.

Suwandi, T. 2012. Pemberian Ekstrak Kelopak Bunga Rosella Menurunkan

Malondialdehid Pada Tikus Yang Diberi Minyak Jelantah. Tesis. Program Studi

Ilmu Biometrik Universitas Ubayana. Denpasar.